山椒の若実の利用(工事中)

(1)5月〜6月に掛けて山椒の若い実(実山椒)が店頭に出回ります。生の状態で煮物・佃煮などに使えますが冷蔵庫に

入れて置いてもそんなに長持ちするものでもありません。保存方法には塩漬けや瓶詰めなどがありますが今は文明の利器で

冷凍冷蔵庫がありますので家庭で長期保存するには実山椒を3〜4分軽く茹でた後で水気を切って冷凍庫に保管すると

緑色を保ったまま3年程は保存が出来ます。ところでお店で売られている生の実山椒は細い枝に実がぶら下がっているので

軸取りが必要です(これが面倒くさいのですが・・・)。実山椒を茹でた煮汁は捨てても良いのですが濁っていない上澄み部分は

山椒のエキスが溶け込んでいますので冷蔵庫で保管しておくと使い道があるかも・・・。

それから冷凍する時の保存容器ですがチャック付きポリ袋(ポリエチレン)だと臭いの分子が

透過してしまうのでフタ付きのプラ容器(ポリプロピレン)の方がお勧めです。

 
養父氏八鹿町朝倉産の山椒です。若い実山椒の収穫期間は10日間前後なので収穫作業は大変だそうです。
収穫二日目の実山椒なので大粒の実だけではなくやや小さい実も混じっています。
(収穫時期を過ぎると中の種子に芯が入って硬くなってしまうため収穫時期を逃すと食べられなくなる)

 
軸(枝)を取ってから鍋で茹でます。茹でてから軸取りをしてもいいのですが、それはそれで大変です。
細い軸が残っていますがこれくらいなら食味に影響はありません。商売用ですと細い軸まで全部
取ってしまうことも多いようですが自家用なので無問題です。

 
鍋で数分茹でます(完全に沸騰しなくても良いです)。実山椒に熱が入ったらザルに上げて水気を切ります。

 
茹でた実山椒が冷えたら保存容器に保管します。チャック付きポリ袋(ポリエチレン)だと臭いが透過します。
フタ付きのプラ容器(ポリプロピレン)の方がオススメです。冷凍庫で3年程度は保存が可能です。
保存期間が長くなると色は若干悪くなりますが味は3年目でもしっかり山椒の味が楽しめます。

ポリ袋は冷蔵庫の中が山椒臭くなってしまい臭い分子が逃げているのが実際に判りました。他の冷凍山椒の
パンフレットには保存期間1年程度となっているのは臭い分子が逃げて風味が落ちてしまうからなのかもしれません。

 

(2)冷凍の実山椒が無事できあがりましたら早速料理を作ってみましょう。

・ちりめん山椒(調理時間、準備も含めて約15分)

用意するもの:

    ちりめんじゃこ − 柔らかい「釜揚げ」と乾燥させて硬くなった「上乾」がありますが乾燥させたタイプを利用します。
                                1パック80〜100g入りを目処に

    調味料 − みりん、日本酒、濃口しょうゆ(各20cc)

    山椒 − 冷凍実山椒(12g位、もっと山椒の風味が強い方が好みの場合は15g位)

    茹で汁 − 実山椒を茹でた後の上澄み液、ペットボトルに入れて冷蔵庫で保管。(無くても良いです)

作り方A

    ちりめんじゃこを油を引いてないフライパンか鍋に入れて軽く加熱します。じゃこが熱くなったら調味料と実山椒を入れて混ぜます。

    中火で水分が蒸発するまで加熱を続けます。水分が殆ど無くなったら弱火にして焦げないように注意します。

    フライパンを傾けても煮汁が流れなくなったら完成です(今回は茹で汁は使わない)。

作り方B

    基本はAと同じですが加熱する前にじゃこを笊(ざる)に入れて水でじゃぶじゃぷ洗います。水気を軽く切ったら

    じゃこと保存しておいた茹で汁(40cc)と調味料と山椒をいきなり混ぜて加熱します(じゃこの空煎りはしない)。

    中火で水分が少なくなるまで加熱を続け、最後は弱火で。

作り方C

    A、Bどちらもしょうゆの色で完成品はかなり色が濃い。調味料の中でしょうゆだけ量を半分(10cc)に減らしてみる。
    製作過程そのものはBと一緒。

完成品試食

    A:味は悪くないが調理している時に出る湯気が魚臭いのと、じゃこの身が硬い。お茶漬けのおかず向きか?

    B:これも味は悪くない。Aと比較してやや色が薄く塩気も薄い。調理している時の魚臭さは殆どしない。
        水で一度じゃこを洗っているので塩分と魚臭さが薄まっている模様。じゃこの身の硬さもAより柔らかい。

    C:A、Bよりも少しだけしょうゆの色が薄い。塩分と山椒の風味はこれが一番バランスが良いように思う。
   じゃこの身も硬くなっておらず、ご近所さんにもお裾分けして食べてもらったがこれが一番評判が良かった。
   市販品に一番近い味付けになりました。

・山椒入り塩昆布(準備中)

 

2012/07/07